Cómo Se Corta Un Jamón

Autor: Raquel Dominguez

El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento.

Antes de empezar tenemos que contestar a dos simples preguntas
1) ¿Estamos preparados para empezar a cortar?

1. Para poder contestar afirmativamente a esta pregunta, necesitamos tener a la vista 4 instrumentos:

i. Jamón ibérico de bellota
ii. Jamonero
iii. Cuchillo ancho
iv. Cuchillo jamonero
2) ¿Conocemos las distintas partes del jamón?

1. La respuesta a esta pregunta suele ser negativa, así que vamos a hacer un pequeño repaso antes de seguir.

Una vez resueltas estas dudas podemos comenzar el ritual…
Parte 1: Limpieza

• Lo primero que tenemos que hacer es colocar el jamón ibérico de bellota en el jamonero, con la pezuña hacia arriba. Esta posición nos permitiría acceder en primer lugar a la maza (ver dibujo arriba), que es la parte más jugosa del jamón.

Antes de seguir tenemos que acordarnos de comprobar que el jamón está bien fijado en el jamonero, es muy difícil cortar un jamón en movimiento y nos puede llevar muy fácilmente a un desagradable accidente casero.
Parte 2: Extracción de la corteza

• Una vez asegurada la fijación, debemos coger el cuchillo ancho, practicar el primer corte marcado el corte de loncha que queremos hacer y quitaremos después la corteza superficial de toda la zona superior.
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• Tras la corteza nos encontraremos con el tocino, una capa que debemos eliminar con cuidado, pues si bien debajo de ella se encuentra lo que buscamos, la carne de jamón, la necesitamos para evitar que se seque el jamón una vez terminemos nuestra sesión de corte.

Parte 3: Corte de las lonchas

• Una vez dejada atrás la barrera del tocino ya estamos muy cerca de nuestro objetivo…degustar el jamón. Para poder sacar el máximo partido a esta experiencia, debemos seguir unos simples consejos:

• Debemos hacer cortes siempre paralelos y dejando a la vista una superficie plana.

• Las lonchas deben tener el ancho de la parte anterior de la pata y una longitud al gusto.

• El grosor de las lonchas debe ser el menor posible, para lo que cortaremos con delicadeza, con el cuchillo casi paralelo a la pieza, procurando que se mantenga siempre lo más cerca de la superficie posible.

• Cuando lleguemos al hueso de la cadera, podemos hacer un corte vertical alrededor del mismo, para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

Parte 4: La babilla

• Cuando no podamos extraer más carne de la zona anterior, habrá llegado el momento de darle la vuelta al jamón y atacar la babilla (ver dibujo arriba).
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• Para ello repetiremos el proceso anteriormente descrito; un breve recordatorio: asegurar fijación, limpiar corteza, quitar y guardar tocino y cortar asegurando hacerlo sobre una superficie plan en todo momento.

Parte 5: Los últimos pasos

• El ritual no termina aquí, pues aunque ya no podemos seguir loncheando una vez finalicemos con la babilla, sí que podemos seguir aprovechando nuestro jamón ibérico de bellota:
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  • La carne más cercana a los huesos, de la que solo conseguiremos extraer tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento en numerosos platos y guisos.
  • El hueso troceado, es ideal para hacer caldo.

Ahora ya sabes como se corta un jamón
Y con esto sí que nos despedimos…a disfrutarlo!!

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